Préparation
- Émincer l’échalote et réserver. Clarifier le beurre. Laver puis retirer la peau des champignons de Paris, puis les émincer.
- Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les cailles afin de les colorer de chaque côtés. Réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir l’échalote émincée et les lardons puis remettre les cailles. Déglacer avec le cidre et laisser à feu fort 2 minutes puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu moyen et couvert durant 15/20 minutes.
- Pendant ce temps, retirer la peau des pommes à l’aide d’un économe, retirer le trognon et couper la chair de la pomme en lamelles (assez épaisses, viser 1 cm d’épaisseur).
- Dans une autre poêle, faire revenir les pommes dans le beurre, prendre le temps de les retourner individuellement pour qu’elles soient bien rôties sur les deux faces, puis réserver sur du papier absorbant.
- Dans cette même poêle, faire revenir l’échalote ciselée, puis ajouter les champignons et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter les pommes au mélange champignons/échalotes avant de servir, en leur redonnant un coup de chaud à la poêle. Saler et poivrer.
- Servir les cailles avec un peu de jus, accompagnées du mélange de pommes et de champignons.
Conseil : Réduire le jus de cuisson des cailles au maximum et le crémer afin d’obtenir une sauce onctueuse.