Préparation
- Réaliser le craquelin : mélanger le beurre pommade avec le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Étaler le tout sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
- Pour la crème au caramel, faire chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la sauce caramel et la farine.
- Verser sur le mélange le lait bouillant et fouetter. Remettre dans la casserole et continuer à mélanger sur feu moyen pour faire épaissir. Cesser aux premiers bouillons. Placer au frais.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition 25 cl d’eau mélangée avec le sucre et le beurre en morceaux. Une fois dissous, ajouter en une fois la farine et mélanger. Dessécher la panade 5 minutes en continuant de mélanger sur un feu doux.
- Hors du feu incorporer un à un les œufs puis mettre en poche.
- Pocher les choux sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide des emporte-pièces, tailler des disques dans le craquelin à la taille des choux et les déposer sur chaque chou. Enfourner pour 40 minutes.
- Pendant ce temps, réaliser la frangipane. Rendre le beurre pommade en le passant rapidement au micro-onde. Ajouter le sucre et blanchir le tout en fouettant. Incorporer la poudre d’amande et les œufs.
- Étaler les pâtes feuilletées en les faisant se chevaucher sur 10 cm et les coller les unes aux autres avec un peu d’eau.
- Répartir la frangipane dans la longueur puis rouler la pâte de manière à obtenir un boudin, puis le replier pour former une couronne. Dorer et enfourner à 200°C 30 minutes.
- Pour le décor, verser le sucre dans une casserole et le laisser prendre une couleur caramel ambrée. Piquer les noisettes d’un cure-dent et les enrober dans le caramel en prenant soin de laisser un fil se former.
- Couper au ciseau et planter le pic dans un support type polystyrène pour laisser refroidir.
- Assembler la galette-couronne : Détendre la crème pâtissière au caramel au batteur puis mettre en poche et garnir les choux. Coller les choux à l’aide d’un point de caramel sur l’ensemble de la couronne. Coller de la même façon les noisettes au caramel sur le haut des choux.
Laissez-vous tenter !