Préparation
- Faire tiédir le lait et y délayer la levure. Laisser reposer 10 minutes.
- Dans la cuve d’un batteur verser la farine, le sucre et une pincée de sel. Faire un creux au centre et y verser 12 cl d’eau et la levure. Délayer avec le lait.
- Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajouter 50 g de beurre mou. Poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et la pâte lisse. Former une boule, filmer et placer au frais pour une nuit.
- Abaisser la pâte en un grand carré et placer au centre le reste de beurre travaillé pour être à même consistance que la pâte et en forme de carré plus petit.
- Enfermer le beurre dans la pâte en rabattant les bords comme une enveloppe. Placer 20 minutes au frais.
- Abaisser alors la pâte en un long rectangle et rabattre la pâte en portefeuille. Tourner le pâton d’un quart de tour et filmer. Placer au frais de nouveau 20 minutes.
- Répéter cette dernière opération encore 2 fois.
- Pour la dernière étape, ne pas remettre la pâte au frais, mais l’étaler en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.
- Découper la pâte en 6 triangles dans la longueur puis les rouler en commençant par le côté le plus large.Rabattre légèrement les côtés pour donner la forme de croissants.
- Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en prenant soin de les espacer puis laisser lever 2 h.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Récupérer le jaune de l’œuf et le délayer avec 1 c-à-s d’eau. Dorer les croissants et enfourner 15 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger au batteur le sucre, la poudre d’amandes, le beurre pommade et 1 c-à-c d’amande amère. Incorporer les œufs un à un puis mixer pour obtenir un mélange homogène.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Inciser les croissants dans la longueur puis les garnir de crème d’amande. Les napper également de crème à l’aide d’un pinceau et les couvrir d’amandes effilées. Enfourner 12 à 15 minutes.
À vous de jouer !