Préparation
- Sortir les entrecôtes pour les faire tempérer. Faire fondre le beurre à feu très doux et le décanter pour retirer le petit lait.
- Réunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre, l’échalote pelée et ciselée, 10 brins d’estragon et de cerfeuil haché.
- Porter à ébullition et faire réduire de trois quarts, puis laisser refroidir.
- Hacher 10 brins de persil, 5 brins d’estragon et 5 brins de cerfeuil.
- Ajouter les jaunes d’œufs et 5 c-à-s d’eau dans la réduction puis, sur un bain-marie, monter le mélange en sabayon à l’aide d’un fouet.
- Une fois le sabayon bien ferme, incorporer le beurre clarifié en filet. Ajouter le reste d’herbes et assaisonner. Filmer au contact et conserver à température ambiante le temps de cuire la viande.
- Saisir les entrecôtes dans 2 c-à-s d’huile d’olive bien chaude à la poêle en comptant 3 minutes de chaque côté pour une viande saignante. Servir immédiatement avec la béarnaise.
Régalez-vous !