Entremets au chocolat

Préparation

Réalisation du biscuit dacquoise

1. Préchauffer le four à 200° C.
2. Préparer une plaque de cuisson 20 x 30 cm avec un papier cuisson.
3. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et réserver.
4. Monter les blancs à l’aide d’un mixeur plongeant. Dès qu’ils commencent à devenir mousseux, continuer à les battre en rajoutant progressivement le sucre en poudre. Battre à nouveau jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.
5. A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois le sucre glace et la poudre d’amande aux blancs. Mélanger délicatement afin que les blancs ne retombent pas.
6. Verser le biscuit réalisé sur la plaque de cuisson et répartir équitablement.
7. Enfourner pour 8 minutes.

Réalisation du croustillant Praliné

8. Placer au bain-marie le chocolat au lait avec le praliné amandes-noisettes.
9. Dans un bol, écraser les crêpes dentelles pour les réduire en petits morceaux réguliers. Verser ensuite le chocolat fondu et le praliné sur les crêpes dentelles et bien homogénéiser.
10. A l’aide d’une palette, répartir ce croustillant sur toute la surface du biscuit dacquoise et réserver au frais 20 minutes.

Préparation des cercles à entremet

11. Préparer les cercles à entremets en les chemisant de rhodoïd puis les disposer sur une plaque.
12. Détailler avec un emporte-pièce 8 ronds de biscuit de même diamètre que les cercles à entremets et en disposer un dans le fond de chaque cercle.

Réalisation de la mousse au chocolat-caramel

13. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un volume d’eau froide.
14. Monter 180 g de crème liquide en chantilly et réserver au frais.
15. Porter le lait à ébullition, puis verser la feuille de gélatine ramollie dedans.
16. Verser le lait sur le chocolat au caramel préalablement cassé en morceaux. Mélanger vigoureusement pour bien faire fondre le chocolat.
17. Incorporer la crème montée et mélanger jusqu’à obtenir une mousse bien lisse.
18. A l’aide d’une poche à douille, répartir équitablement cette mousse dans les 8 cercles (compter environ 30g/cercle).
19. Placer les cercles 30 minutes au frigo pour que la mousse prenne.
20. Répéter ces étapes pour la seconde mousse au chocolat noir en respectant les mêmes procédés.
21. Laisser reposer les entremets au minimum 3 heures au frigo (ou 1 heure au congélateur) avant de pouvoir les décercler et retirer le rhodoïd. Réserver au frigo.
22. Sortir les entremets 10 minutes avant dégustation.

Laissez-vous tenter !