Préparation
- Éplucher les pommes de terre et le céleri, les laver et les couper en dés. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 25 minutes.
- Éplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Hacher le chocolat.
- Couper 30 g de beurre en dés et le placer au réfrigérateur.
- Rincer le gigot d'agneau, bien le sécher et le trancher en filets.
- Égoutter les légumes et les écraser avec 50 g de beurre, vérifier l'assaisonnement. Réserver la purée au chaud.
- Saler et poivrer les filets d'agneau. Faire revenir les filets et les échalotes dans de l'huile à feu vif pendant 6 minutes.
- Retirer les filets et les échalotes de la poêle.
- Déglacer la poêle avec le vin rouge et laisser réduire pendant 1 minute. Ajouter le bouillon et le chocolat et faire chauffer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
- Ajouter progressivement les dés de beurre jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée en prenant soin d’arrêter la cuisson.
- Vérifier l'assaisonnement de la sauce et dresser avec les filets, les échalotes et la purée.
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