Préparation
- Effeuiller et hacher 5 brins de chaque herbe aromatique.
- Mélanger 8 c-à-s de mayonnaise avec les herbes, l’oignon ciselé, 6 cornichons et 6 câpres hachés. Assaisonner et réserver au frais.
- Peler et ciseler l’échalote puis effeuiller et hacher la moitié du cerfeuil et de l’estragon.
- Verser les herbes, l’échalote et le vin blanc dans une casserole et faire réduire de moitié.
- Faire fondre le beurre et le laisser reposer.
- Placer la réduction sur un bain marie et y ajouter les jaune d’œufs. Monter le sabayon au fouet en formant des 8 avec le poignet.
- Quand le mélange et bien mousseux, ajouter progressivement le beurre fondu en évitant d’y mettre le petit lait. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.
- Peler et ciseler l’échalote et placer dans une casserole avec le vin rouge. Faire réduire de moitié.
- Mélanger la réduction de vin avec 6 c-à-s de mayonnaise, 1 c-à-s de concentré de tomates, 2 c-à-c de sauce Worcestershire, 1 c-à-s de ketchup, 1 c-à-s de whisky, 5 c-à-s de crème fraîche et 2 c-à-s de vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.
- Couper la viande en petits cubes.
- Frotter l’intérieur d’un poêlon avec la gousse d’ail coupée en deux puis la laisser dedans. Faire chauffer l’huile avec la feuille de laurier et verser dans le poêlon.
- Assaisonner la salade avec une vinaigrette composée de 3 c-à-s de vinaigre, 6 c-à-s d’huile, une pincée de sel et de poivre.
- Piquer la viande sur des pics à brochette et la cuire dans l’huile chaude.
- Servir avec la salade et les sauces à déguster avec la viande.
Pour la sauce tartare :
Pour la sauce béarnaise :
Pour la sauce bourguignonne :
Pour la fondue :
Régalez-vous !