Préparation
- Préchauffer le four à 210°C.
- Pour réaliser un biscuit Joconde, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace et tamiser.
- Placer 450 g de ce mélange dans le bol d’un batteur avec les œufs entiers et la farine. Battre 5 minutes. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
- Incorporer le beurre fondu dans la cuve du batteur puis incorporer délicatement les blancs à la main.
- Étaler le plus finement possible sur 3 papiers sulfurisés à la taille d’une plaque de cuisson. Cuire chaque biscuit 6 minutes puis laisser refroidir.
- Pour le punch café : Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole Ajouter 23 cl d’eau et porter à ébullition puis réserver.
- Pour la crème au beurre café : mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le reste de sucre à la main. Ajouter le lait bouilli et mélanger puis reverser dans la casserole.
- Tout en fouettant, porter le mélange à 85°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur.
- Ajouter le café soluble et laisser reposer à température ambiante pour tiédir la crème.
- Incorporer le beurre en morceaux et mélanger. Laisser tourner jusqu’à ce que la crème soit homogène puis mettre en poche.
- Pour la ganache chocolat noir : porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat haché. Mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajouter le beurre mou et fouetter.
- Faire fondre le chocolat pour l’isolation au micro-onde et incorporer l’huile. Au pinceau, l’étaler le plus finement possible sur une seule face d’un biscuit puis placer au frais jusqu’à ce que le chocolat soit solide.
- Dans un cadre recouvert de papier sulfurisé, placer ce premier rectangle de biscuit Joconde, face chocolatée vers le bas.
- Imbiber la face blanche du biscuit avec le punch café.
- Étaler ensuite 300 g de crème au beurre au café sur le biscuit et étaler le plus finement possible.
- Couvrir d’un nouveau biscuit joconde, la face qui a cuit côté plaque doit être vers le haut. Imbiber de nouveau de punch café.
- Couvrir de ganache en étalant une fois de plus très finement.
- Répéter l’opération avec le biscuit et le puncher de la même manière, étaler cette fois le restant de ganache. Placer au frais pour 1 nuit.
- Décoller le cadre en passant un couteau sur les bords. Réaliser le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème liquide et le sucre glace.
- Placer l’opéra sur une grille avec une plaque en dessous et couler le glaçage. Étaler finement. Placer au frais pour au moins 1 heure avant de déguster.
Laissez-vous tenter !