Préparation
- Faire chauffer à grand bouillon une large casserole d'eau salée.
- Plonger le homard dans l'eau et laisser cuire à forte ébullition pendant 5 minutes, puis l’égoutter.
- Laver 4 branches d'estragon, récupérer les feuilles et les hacher finement.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs et conserver cette dernière partie.
- Verser les jaunes d'œufs dans un large bol, ajouter le champagne ainsi que 2 c-à-s de jus de citron, puis mélanger.
- Faire cuire ce mélange au bain-marie en fouettant en continu, jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse et onctueuse.
- Retirer du feu, puis ajouter le beurre clarifié ainsi que l'estragon, puis mélanger à nouveau.
- Découper le homard en deux dans le sens de la longueur, puis faire chauffer le beurre demi-sel dans une grande poêle.
- Placer le homard côté ouvert sur la poêle, faire saisir puis le retourner côté coquille.
- Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Déposer le homard dans les assiettes de service, côté ouvert vers le haut, et le recouvrir de sabayon de champagne.
Et maintenant, bon appétit !