Préparation
- Hacher le chocolat de la ganache et le placer dans un grand bol. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en mélangeant. Une fois homogène réserver dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
- Pour les macarons, placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur et commencer à les monter. En parallèle, réaliser un sirop. Porter le sucre et 5 cl d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint cette température, les blancs doivent être montés.
- Verser en filet le sirop chaud sur les blancs en laissant le batteur tourner à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’à refroidissement de la cuve.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Les mélanger au reste de blancs d’œufs et au cacao pour obtenir une pâte épaisse. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse cette pâte à la meringue italienne. Garnir une poche munie d’une douille unie de la préparation.
- Pocher en escargot deux grands macarons d’environ 18 cm de diamètre. Tapoter légèrement les plaques de cuisson pour lisser le haut des macarons et laisser sécher à température ambiante pendant 40 min à 1h. Enfourner pour 12 à 14 minutes.
- Réaliser la nougatine en réalisant un caramel avec le jus de citron et le sucre. Placer les amandes hachées dans une plaque de cuisson et enfourner dans le même four que les macarons pour 10 minutes.
- Une fois le caramel bien ambré, verser les amandes torréfiées dans la casserole contenant le caramel, mélanger et verser sur un tapis silicone. Laisser refroidir.
- Garnir le macaron de ganache et d’éclats de nougatine avant de servir. Laissez-vous tenter !