Préparation
- Pour le pesto de tomate, égoutter les tomates, puis les mixer avecle thym, les noix de cajou et le parmesan coupé en dés au préalable.
- Peler l’ail et le mettre dans le mixeur. Ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer.
- Mixer jusqu'à la consistance souhaitée.
- Pour le minestrone, éplucher l’oignon et le couper en lamelles.
- Laver les légumes. Épépiner le poivron et le couper en morceaux.
- Couper la courgette en tranches épaisses et les recouper en deux.
- Couper les haricots en deux. Séparer le brocoli en petits bouquets.
- Faire revenir l’oignon, la courgette et le poivron 3 minutes dans une poêle avec de l’huile.
- Déglacer avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et les haricots et laisser mijoter 7 minutes.
- Ajouter le brocoli et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
- Pendant ce temps, nettoyer la salade, l’essorer et la hacher grossièrement.
- Retirer le bouquet garni de la casserole. Rectifier l’assaisonnement avec le jus d'un citron et son zeste, du sel et du poivre.
- Ajouter la salade et laisser cuire encore 1 à 2 minutes.
- Faire dorer la baguette pour qu’elle soit bien croustillante.
- Servir le minestrone dans une assiette creuse ou un bol avec le pesto de tomate et la baguette coupée en tranches.
Régalez-vous!