Préparation
- Réaliser le craquelin : battre le beurre pommade avec la cassonade. Incorporer la farine puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisées sur 0,5 cm d’épaisseur et placer au congélateur.
- Pour la pâte à choux : réunir dans une casserole le lait, le beurre en morceaux, le sucre, une pincée de sel et 8 cl d’eau. Chauffer pour faire fondre le beurre.
- Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger à la spatule. Baisser le feu et continuer de mélanger 3 minutes pour dessécher la pâte.
- Ajouter les œufs un à un en les incorporant bien à la pâte avant d’ajouter le suivant.
- Préchauffer le four à 150°C. Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher des choux en forme de couronnes de 6 cm de diamètre.
- Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper à l’emporte-pièce des couronnes de même diamètre que les choux. Les disposer sur chaque chou et saupoudrer d'amandes effilées.
- Enfourner pour 45 minutes et laisser reposer.
- Pendant le temps de la cuisson, préparer la crème mousseline. Chauffer le lait dans une casserole moyenne.
- Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
- Verser un peu de lait chaud sur les jaunes, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter, le mélange va épaissir. Hors du feu, incorporer 60 g de beurre en morceaux. Débarrasser dans un plat puis filmer au contact et placer au frais.
- Réaliser un beurre pommade avec le beurre restant et l’incorporer à la crème au fouet électrique ou au batteur. Fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Couper les choux aux deux tiers, les garnir de crème et replacer le “chapeau” et saupoudrer de sucre glace pour décorer.
Laissez-vous tenter !