Préparation
- Préparer une première grande casserole d’eau salée.
- Peler et couper en cubes les pommes de terre et les topinambours. Les mettre dans une seconde casserole d’eau froide et salée. Faire chauffer et maintenir la cuisson 10 minutes à partir de l’ébullition.
- Sortir les légumes et les plonger dans un grand bac d’eau froide, avec glaçons si possible, afin de stopper la cuisson et ne pas faire une purée.
- Émincer l'échalote.
- Nettoyer les champignons à l’eau claire. À l’aide d’un couteau d’office (petit couteau) et du pouce, retirer la peau des champignons de Paris en partant du dessous de la collerette jusqu’au sommet. Puis émincer grossièrement.
- Plonger les homards dans la première casserole et les cuire pendant 10 min.
- Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante.
- Couper les homards en 2 : enfoncer la pointe d'un grand couteau dans la croix bien visible sur le dos du homard (c'est le point faible de la carapace).
- Couper d'abord vers la tête, puis vers la queue.
- Enlever l’intestin (le cordon brun) qui parcourt le homard dans le sens de la longueur.
- Retirer délicatement la chair de la carapace.
- Enlever aussi prudemment la chair des pinces (qu’il faut briser à l'aide d'une pince à homard ou d'un casse-noix).
- Réserver les pattes et éventuellement un beau morceau de la carapace pour la présentation.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'échalote émincée. Verser le fond de poisson et le vin blanc. Laisser réduire durant 3 minutes.
- Verser la crème fraîche et faire réduire d'environ 1/3.
- Intégrer la moutarde, la chair de homard, les pommes de terre et les topinambours.
- Au moment même, réchauffer le navarin de homard à feu doux (ne plus laisser bouillir).
- Entre temps, faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les champignons, pendant 3 à 4 min. Saler et poivrer. Incorporer les champignons au navarin.
Préparation des homards:
Suite de la recette
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