Préparation
- Hacher l’épaule et l'échine de porc. Tailler le talon de jambon en petits dés.
- Eplucher l’oignon, l’ail et l’échalote puis ciseler le tout.
- Mélanger les viandes avec les ingrédients ciselés. Incorporer le cognac, saler généreusement, poivrer, assaisonner en thym et ajouter le vin blanc. Filmer et placer au frais pour une nuit.
- Réhydrater les morilles dans 50 cl d’eau bouillante et laisser gonfler 1h.
- Pour la pâte, sabler la farine avec le beurre puis incorporer l’œuf. Ajouter 10 cl d’eau environ et travailler pour obtenir une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Découper deux rectangles : un pour le fond et les côtés du moule et un pour le recouvrir le pâté.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Foncer le moule. Égoutter la viande puis garnir le moule. Avec le reste de la pâte, réaliser un rebord d’environ 0.5 centimètre de haut sur chaque côté.
- Badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et de lait
- Enfourner pour 15 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 1h. A la fin de la cuisson, le laisser complètement refroidir et placer au frais pour 1h .
- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide et porter le bouillon de boeuf à ébullition. Y plonger la gélatine égouttée. Une fois le mélange solidifié, le verser sur le dessus du pâté en croûte afin qu’il fige totalement.
- Placer le pâté au frais pour une nuit et déguster le lendemain.
Et maintenant, bon appétit !