Préparation
- Plongez les morilles dans 40 cl d’eau bouillante durant 20 min. Égouttez-les, rincez les et séchez-les avec du papier absorbant. Réservez le jus de cuisson et filtrez-le au chinois. Versez-le dans une casserole et faites-le bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il diminue des 2/3.
- Dans une casserole, faites chauffer et délayez le cube de bouillon dans 50 cl d’eau. Prélevez-en 10 cl.
- Coupez le citron en 2. Pressez-le. Pelez l’échalote et coupez-la finement. Emincez 30 g de morilles.
- Faites chauffer le bouillon de veau dans une casserole. Faites fondre le beurre dans une petite poêle. Versez l’échalote et faites-la suer 5 min à feu doux. Incorporez les morilles puis le vinet le bouillon. Mixez la sauce. Fouettez et laissez cuire 10 min. Enfin, versez la crème puis laissez la sauce réduire de moitié. Ajoutez l’eau des morilles filtrée et 2 c. à s. de jus de citron. Salez, ajoutez les grains de poivre concassés et les morilles entières restantes. Transvasez la sauce dans une saucière et servez.