Préparation
- Peler et émincer finement les échalotes et les placer dans une casserole avec le vinaigre, 4 brins d’estragon et 2 c-à-s de fines herbes. Laisser réduire 5 minutes.
- Passer la préparation dans une passoire fine et réserver le jus.
- Couper le beurre froid en petits cubes.
- Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
- Placer les jaunes avec le jus d’échalotes dans grand bol et faire chauffer au bain-marie en remuant continuellement avec une cuillère en bois.
- Ajouter les morceaux de beurre les uns après les autres, sans cesser de tourner avec la cuillère en bois.
- Lorsqu'une belle émulsion se forme, retirer du feu, saler et poivrer l’ensemble et servir avec une belle pièce de viande.
Régalez-vous !