Préparation
- Porter le vin à ébullition et le flamber.
- Diluer 1 c-à-s de fond de veau dans la quantité d’eau bouillante adaptée.
- Faire suer l’échalote pelée et ciselée dans 1 c-à-s d’huile puis verser le vin.
- Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl environ de sauce.
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes, puis la crème et laisser de nouveau 5 min.
- Couper le beurre bien froid en cubes et l’incorporer progressivement à la sauce, puis assaisonner.
- Griller les pavés de saumon à la poêle. Avec un mixeur à main, émulsionner la sauce en restant à la surface afin d’avoir une belle écume.
- Napper de sauce au dernier moment vos saumons et servez les directement.
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