Préparation
- Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre en grains moulu.
- Préparer le beurre d'agrumes : émincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse.
- Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 minutes à petite ébullition), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux.
- Remuer hors du feu jusqu'à l’obtention d’une sauce homogène. Verser le contenu dans un récipient étroit et haut pour éviter les projections.
- Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans une poêle anti-adhésive (1 à 2 minutes maximum : il faut que les Saint-Jacques soient quasiment crues à l’intérieur).
- Découper les tranches de pain, étaler dessus le beurre aux agrumes et placer une Saint-Jacques sur chaque toast.
Et maintenant, bon appétit !